一、食品欺詐的背景
近年來，引人關注的國際食品欺詐丑聞已經傷害了許多無辜民眾，甚至奪去了他們的生命。
早在18~19世紀已有類似欺詐的記錄，例如黑胡椒中混有沙石、樹葉、樹枝、亞麻仁粉、豌豆粉、米粉，含朱砂(硫化汞)的辣椒以及其他很多例子。很多情況下，其中的摻雜物是有毒的，可導致食用者身亡。
早在1820年，出現了第一本關于此主題的書，其中列舉了面包、啤酒、白酒、烈酒、茶、咖啡、奶油、糖果、醋、芥末、胡椒、奶酪、橄欖油的摻假欺詐例子和檢測方法，證明了這些操作并不罕見。令人十分驚訝的是，200年前的這本書指出的食品欺詐類型到目前為止還是最可能發生食品欺詐的前10位。
2009年我國頒布了《中華人民共和國食品安全法》，其中明確規定食品生產企業及經營企業不得有摻假或替代、廣告欺詐標簽欺詐等行為。英國和愛爾蘭于2013年1月中旬發現部分超市出售的牛肉漢堡中摻雜了馬肉和其他肉類，在被檢查的27種漢堡中，10種被發現含有馬肉，23種含有豬肉。此后，“掛牛頭賣馬肉”事件持續擴大，除漢堡外，其他牛肉類食品也被懷疑摻入馬肉。涉及“馬肉風波”的食品來源于英國、法國、波蘭、盧森堡、瑞典等多個國家。馬肉風波后，歐盟也成立了相關的政府機構共享事件信息、食品欺詐信息等，并將食品欺詐列入相關的法規中。
二、食品欺詐的定義和類型
BRCGS《食品安全全球標準》(第八版)對食品欺詐的定義是:以經濟利益為目的，通過增加產品的表觀價值或降低其生產成本對產品或原材料進行欺詐性或蓄意替換、稀釋或摻假，或者對產品或原材料進行誤導性宣傳。
《食品安全欺詐行為查處辦法》(征求意見稿)提到，食品安全欺詐是指行為人在食品生產、貯存、運輸、銷售、餐飲服務等活動中故意提供虛假情況，或者故意隱瞞真實情況的行為。
全球食品安全倡議(GFSI)中將食品欺詐分為七種類型，替代；稀釋；掩蓋、隱藏；偽造假置；未批準的增強劑；黑市生產銷贓；標簽錯誤。
三、食品欺詐案例
相關信息如下。
1、美國糖水勾兌果汁，嚴重指數★★★★
1987年Beech-Nut公司生產的蘋果汁,聲稱是純果汁,實際上是由糖水勾兌而成的。法院判罰750萬美金。這創下了20世紀80年代食品公司最大罰款的紀錄。
2、英國蘇丹紅事件，嚴重指數★★★★★
2005年2月18日,英國食品標準署就食用含有添加蘇丹紅色素的食品向消費者發出警告,并在網站上公布了亨氏等30家企業生產的可能含有蘇丹紅的產品清單,這一事件成為此次風波的導火索,之后世界各地不斷查出含蘇丹紅的食品。隨著調查的展開,一大批企業紛紛被查,其中不僅包括名不見經傳的小企業,同時也有肯德基等知名的跨國公司。
3、歐洲馬肉風波，嚴重指數★★★★★
2013年1月，英國和愛爾蘭的部分超市售賣的牛肉漢堡中含有馬肉成分,其來源調查涉及英國、法國、波蘭、盧森堡、瑞典等十幾個國家,此后歐盟法規將食品欺詐列人法規檢測范圍。
四、食品欺詐指南
近幾年，食品欺詐是食品安全管理中的一個新熱點，在全球食品安全倡議指南文件(7.0)中，將食品欺詐作為認可的一個必需模塊，因此越來越多的食品安全標準中，都增加了食品欺詐的模塊要求，比如IFS、BRCGS、FSSC22000、SQF、GLOBALGAP等。
相應地，每個標準也都有實施食品欺詐管理的具體指南，在此簡單地描寫IFS和FSSC22000中關于食品欺詐的實施方法。
1、IFS關于食品欺詐指南
IFS六步法：
①建立食品欺詐評估小組；
②識別潛在的食品欺詐；
③實施食品欺詐脆弱性評估；
④制定食品欺詐防范計劃；
⑤食品欺詐防范計劃的監控；
⑥評審和修訂食品欺詐防范計劃。
2、FSSC22000關于食品欺詐指南
為協助執行FSSC22000食品欺詐防范要求，建議采用以下工作方式:
①建立食品欺詐防范小組;
②進行食品欺詐脆弱性評估(FFVA)以識別潛在的脆弱性;
③ 確定重大脆弱性;
④選擇并確定重大脆弱性的適當控制措施；
⑤將脆弱性評估、控制措施、驗證和事故管理程序形成文件并納入由食品安全管理體系支持的食品欺詐防范管理中;
⑥制定有效的培訓和溝通策略并實施食品欺詐防范計劃。
3、食品欺詐脆弱性評估和關鍵控制點(VACCP)
在進行FFVA時，應考慮以下幾點因素:經濟脆弱性(欺詐的經濟吸引力如何);歷史數據(是否發生過);可檢測性(是否容易通過常規篩查檢測出);接觸供應鏈中的原料、包裝材料和成品的程度;與供應商的關系(長期合作或現場采購);通過某單獨行業針對欺詐供應鏈的復雜性(長度、源頭和產地)。
供應商通過特定行業的控制系統認證來專門預防或防范食品欺詐，可替代其自身的常規分析篩查。例如，供應商可通過某自愿性控制計劃來對其果蔬汁和果泥進行認證。供應鏈中反映出的社會經濟學、行為學、地緣政治和歷史數據因素都可以作為有效的工具來利用。通常，食品欺詐預防(或其要素)不僅僅需要在現場層面上解決，還需要在企業組織層面上解決。VACCP的關鍵是“從罪犯的角度思考”。
在進行FFVA時，可以從材料分組開始(例如類似的原料或類似的成品)，當分組內發現重大風險時，需進行更深入的分析。
在確定一項預防策略時，應對1級以下潛在脆弱性的重大程度進行評估。可以使用類似于HACCP的風險矩陣分析。營利性是發生可能性的重要因素，應制定重大風險的預防策略并形成文件。
VACCP應由獲證組織所有產品的食品安全管理體系(FSMS)提供支持，即VACCP應包含培訓、內部審核、管理評審等體系要素，以及可操作性控制措施、糾正和糾正措施、職責、記錄保存、驗證措施和持續改進。驗證可包括原產地/標簽驗證、檢測、供應商審核及規范管理。此外，FSMS還需將食品欺詐緩解要素納入政策、內部審核及管理評審等。
五、食品欺詐評估及防范措施
1、食品欺詐評估及防范程序：
（1）預篩選；
（2）脆弱性評估,識別可導致欺詐的脆弱性漏洞;
（3）影響力評估,判斷在公共健康和經濟領域所造成的影響;
（4）整體風險評估,基于脆弱性漏洞和造成的影響評價險級別;
（5）防范計劃
2、基于風險的食品欺詐評估
（1）預篩選
搜集整理每種原輔料、包材的特性，如確定配料清單;
確定每種配料的產地、來源;
確定配料的預期用途;
確定使用的配料經濟影響力;檢
查摻假的歷史。
（2）脆弱性評估
①由原料固有的因素驅動的薄弱性。食品原料固有的薄弱性為原料的市場價格、欺詐歷史、構成、物理狀態和加工水平等因素。某些原料本質上更易于摻假、例如蘋果汁或蘋果泥比蘋果片更易摻假。
②由業務影響因素(業務壓力)引發的脆弱性。對某些特定原料的需求(如體積)、使用范圍或市場價格波動等因素可能導致欺詐的薄弱性增加。市場價格急劇上漲，原材料供應不足(例如天氣惡劣或蟲害引起的收成不佳)是增加原材料脆弱性的指標。
③由買方控制因素驅動的脆弱性。可采取適當的緩解措施，減輕食品欺詐的脆弱性、一些企業緩解策略如完全可追湖性、適當的采購規范、可用的分析方法、穩健的監控程序。
3、食品欺詐防范控制措施
（1）制定充分、詳細的原材料規格書
制定充分、詳細的原材料規格書是防止食品欺詐的重要措施。為采購原材料而制定的范必須適當、務實，盡可能減輕在自我評估中確定的固有薄弱性。例如，紫外吸收檢測器專門用于檢測橄欖油的摻假行為，即在精煉橄欖油中摻人初榨橄欖油。與食品欺詐緩解相關的規范標準必須根據輔料組成的復雜程度和變異性進行徹底的界定。當需要測量具體參數以控制原材料的真實性時，必須使用適當的分析方法(即適應原料的天然變異性)。
（2）采用適當的分析方法對原材料進行監測
一旦對給定原材料的摻假風險進行了描述，接下來就需確定一套分析控制標準，即建立監督計劃。監督計劃能建立對供應商的信心，使企業獲得對其原材料供應的安心，并確認現有的緩解措施是否充分，監督計劃有助于發現食品欺詐問題。
對原材料進行監測的分析方法必須具有選擇性、針對性和適當的敏感性，以驗證食品真實性。主要有兩種方法:目標分析，與原材料規格中規定的參數相關;無目標技術，用于估原材料完整性，杜絕摻假。
（3）建立長期的供應商合作伙伴關系
供應商的生產基地需要根據風險(例如原材料風險、食品安全控制措施實施點、供應商績效)的要求進行批準。供應商通過審批流程獲得資質，買方和供應商之間建立起穩定的合作關系，這對于預防摻假工作至關重要。
建立長期的合作伙伴關系，能增加供應鏈透明度，提升信賴度，促進信息共享，從而了解買方和供應商流程中的關鍵需求和控制點。
（4）開展有針對性的供啟商審核
審核員在對特定的原材料生產、搬運場地進行審核時，可以開展更有針對性的檢查如在肉類生產現場，審核員可能會檢查在生產和存儲區域中是否存在未經批準的調味色劑或防腐劑。在家食生產現場，審核員可能會尋找鹽水注入設備。
（5）提高供應鏈透明度，盡可能簡化供應鏈
精簡的上游供應鏈不僅能提高透明度、可追溯性，還會使食品欺詐者滲透企業供應鏈的機會減少。提高供應鏈透明度的第一步是問自己:你是否全面了解整個供應鏈誰是你的直接供應商他們的上一層供應商是誰你在改變供應商還是流程
4、預警體系――不斷審查食品欺詐管理體系
必須定期監督官方和行業出版物，對可能引發新威脅的變化提供早期預警，或改變處理現有威脅的優先順序，這些威脅可能更多地涉及當地問題(例如氣候對某些作物產量的影響和隨后潛在的食品欺詐行為)。
相反，當發現欺詐性材料時，發出警報是至關重要的，以此來提醒業務伙伴，以防止摻假材料進入食品鏈的其他部分，并向地方主管部門和/或國家食品安全監督管理部門報告情況，進行深人調查。
六、食品欺詐防范實例
1、實例分析
以酸奶生產企業為例：類別:酸奶生產→企業:某酸奶生產企業→主要原料:生牛乳→風險等級:高。
2、風險評估
組分 ：生牛乳
（1）危害因素：違法添加
可能性 ：中
危害性 ：高
判斷理由：如添加三聚氰胺、尿素等含氮物質提高蛋白質含量。很多乳品公司依據蛋白質含量高低來決定牛奶收購價格。加水提高牛奶總量
等級： 高風險
建議措施 ：檢查型式檢測報告，合同中約定，每批次使用前檢測。定期現場評審。
（2）危害因素：感官
可能性 ：中
危害性 ：中
判斷理由：牛奶易吸附異味，如擠奶過程混入牛糞，奶槽車未清洗干凈等
等級：中風險
建議措施 ：感官檢測，定期現場評審。
（3）危害因素：化學危害
可能性 ：高
危害性 ：高
判斷理由：如飼喂奶牛的牧草發霉，導致黃曲霉毒素M1含量超標
等級：高風險
建議措施 ：使用前檢測，定期現場評審。牧場提供牧草檢測報告。
（4）危害因素：農藥殘留
可能性 ：低
危害性 ：高
判斷理由：飼喂奶牛的牧草中農藥殘留超標，導致擠出來的牛奶農藥殘留超標
等級：低風險
建議措施 ：每年定期檢測，有條件的每批次檢測。牧場提供牧草檢測報告，定期現場評審。
（5）危害因素：獸藥殘留
可能性 ：高
危害性 ：高
判斷理由：注射抗生素類獸藥的奶牛，上機擠奶前未經過抗生素檢測導致擠出的牛奶中含有抗生素
等級：高風險
建議措施 ：每批次檢測，并每年定期型檢。向供應商索要每批次檢測報告 。
（6）危害因素：重金屬
可能性 ：低
危害性 ：低
判斷理由：如奶牛食用的食物和水中含有重金屬，外界帶入等
等級：低風險
建議措施 ：每批次檢測，并每年定期型檢。牧場提供牧草和水質等檢測報告。
3、食品欺詐防范計劃（風險控制）
（1）檢測
①工廠每批次原料檢測微生物(菌落總數、大腸埃希菌、霉菌)、理化指標(蛋白質、脂肪、酸度、冰點)、三聚氰胺、黃曲霉毒素M1、魯藥和農藥殘留、抗生素殘留等。每年定期送第三方機構檢測。
②索要牛奶供應商每個批次的原料合格檢測報告，定期的年度生牛乳和生產用水的型檢報告，飼喂奶牛食物的合格檢驗報告等。
③運輸車輛鉛封檢查等。
（2）供應商管理
①采購長期合作單位的產品，合作方無摻假歷史;簽訂采購合同，明確質量安全標準，供方進行承諾。
②選擇通過相關體系標準認證的供應商，選擇行業龍頭企業。
③定期對供應商進行現場評估檢查，進行物料平衡測算。對供應商進行分級，確定不同供應商風險大小等。
④定期查詢供方是否出現政府通報的食品安全行為或產品不合格情況。
（3）成文信息
①所有的檢測、評審、操作等都形成記錄和文件并保存;保持可追溯性。
②關注并定期搜集相關的法律法規和標準，及時更新。
（4）行動計劃
① 定期查詢是否有新的欺詐風險，更新控制措施，并進行確認和驗證，制定應急預案應對欺詐風險。
②定期檢查現有的檢測和操作標準是否符合現有的法律法規或標準，并及時糾正和驗證。
